کدام قهوه طعم ترشی دارد
اگر بطور روزانه می‌نوشید حتما بارها ترش شدن طعم آن را تجربه کرده‌اید. تهیه قهوه فرایندی پیچیده است، به همین دلیل یک حرکت اشتباه در طول این فرآیند می‌تواند نوشیدنی خوش عطر و طعم شما را به یک فنجان قهوه ترش و بد طعم تبدیل کند. در این مقاله همراه ما باشید تا با عوامل موثر بر ترش شدن قهوه و راه‌های جلوگیری از آن بیشتر شوید.
درک ترشی قهوه
زبان انسان بطور متوسط بین ۲۰۰۰ تا ۸۰۰۰ جوانه چشایی دارد که این سلول‌های کوچک مسئول درک مزه‌ها هستند. بطور کلی طعم اکثر خوراکی‌ها در یکی از پنج دسته اصلی یعنی شیرین، شور، ترش، تلخ و امامی قرار می‌گیرند که هر کدام در قسمت خاصی از زبان حس می‌شوند. در این بین، مزه‌ها و طعم‌های ترش معمولاً در لبه‌های پشتی زبان ما دریافت می‌شوند، بنابراین اگر جرعه‌ای قهوه بنوشید و این قسمت از زبان شما طعم‌های ناخوشایندی حس کند، احتمالا قهوه شما ترش است.
اسیدیته را با ترشی اشتباه نگیرید!
قهوه به طور طبیعی حاوی اسیدیته است که این اسیدیته به عنوان یک ویژگی خوب در نظر گرفته می‌شود و بدون آن قهوه شما طعم خوشایندی نخواهد داشت، اما اکثر افراد اسیدیته را اغلب با طعم‌های ترش اشتباه می‌گیرند. قهوه‌های نقاط مختلف جهان دارای سطوح متفاوتی از اسیدها هستند که به طعم کلی نوشیدنی کمک می‌کنند، به عنوان مثال، دانه‌های قهوه برزیل معمولاً حاوی اسیدیته کمتری هستند و در نتیجه طعمی صاف، مغزدار و شیرین دارند. در حالی که دانه‌های قهوه از کشورهای آفریقای شرقی مانند زامبیا یا اتیوپی حاوی سطوح بالاتری اسیدیته هستند و اغلب طعم‌هایی میوه‌ای و مرکباتی دارند. به یاد داشته باشید، مانند همه چیزهای زندگی، قهوه بیش از حد اسیدی نوشیدنی شما را خراب می‌کند و باعث ایجاد طعمی ترش و خشن می‌شود.
چرا قهوه ترش می‌شود؟
عوامل زیادی باعث ترش شدن طعم قهوه شما می‌شوند، در ادامه مهمترین دلایلی را که باعث ایجاد طعم ترش در قهوه می‌شوند را برای شما بیان می‌کنیم: استخراج کم طعم‌ها وقتی قهوه درست می‌کنید، اسیدها، قندها، روغن‌ها و سایر طعم‌های موجود در دانه‌های قهوه در آب حل شده و با آن ترکیب می‌شوند که این فرآیند “استخراج” نام دارد. در طول دم‌آوری قهوه، اولین چیزی که باید استخراج شود اسیدها هستند، بنابراین در ابتدای فرآیند دم‌آوری، قهوه شما بسیار ترش است و اگر تمام آن اسیدهای طبیعی توسط قندها، روغن‌ها و طعم‌های دیگر متعادل نشوند، طعم نوشیدنی نهایی شما نیز بیش از حد ترش خواهد شد، به بیان دیگر، اگر فرآیند دم‌آوری خیلی کوتاه باشد بطوری که فرصت برای استخراج سایر طعم‌ها وجود نداشته باشد طعم قهوه ترش می‌شود.
استفاده از درجه رست بسیار سبک همانطور که می‌دانید فرآیند رست (برشته کردن) قهوه با دانه‌های قهوه سبز شروع می‌شود که از طریق تعادل کامل گرما، هوا، چرخش و عوامل دیگر، به دانه‌های قهوه‌ای رنگ تبدیل می‌شوند. در طی این فرایند واکنشی به نام “میلارد” رخ می‌دهد که قندها را کاراملی کرده و ترکیبات آلی خام موجود در قهوه سبز را به طعم‌های خوشمزه تبدیل می‌کند. در واقع بدون واکنش میلارد قهوه طعم ترش و خاکی دارد و این بدان معناست که اگر دانه‌های قهوه شما خیلی سبک برشته شوند، واکنش میلارد را تجربه نمی‌کنند و طعمی ترش و تقریباً شبیه یونجه خواهند داشت، بنابراین اگر طعم قهوه شما ترش است، ممکن است به دلیل دانه‌های قهوه بو داده نشده و یا کم بو داده شده باشد.
دمای آب استفاده از آب با دمای پایین باعث استخراج ناقص و در نتیجه ایجاد طعم ترش در قهوه می‌شود. قانون کلی در هنگام دم‌آوری قهوه این است که کتری را قبل از ریختن آب به مدت ۳۰ ثانیه از روی حرارت بردارید تا دمای آن کمی فروکش کند. به یاد داشته باشید واکنش‌های شیمیایی که در طول فرآیند دم‌آوری رخ می‌دهند به ازای هر ۱۰ درجه سانتی‌گراد افزایش دما، دو برابر می‌شود و هرچه دمای آب بالا‌تر باشد، استخراج طعم‌های موجود در قهوه نیز بیشتر می‌شود، اما مراقب باشید، زیرا دمای بالای آب باعث استخراج بیش از حد طعم‌ها شده و طعمی تلخ و یا سوخته ایجاد می‌کند مگر اینکه کتری شما دماسنج یا تنظیم حرارت قابل کنترل داشته باشد. درجه گرایند درشت
بطور کلی هر چه درجه گرایند (آسیاب) قهوه درشت تر باشد زمان بیشتری طول می‌کشد تا ذرات قهوه بطور کامل با آب اشباع شده و طعم‌های موجود در آن استخراج شود، بنابراین اگر درجه گرایند قهوه بیش از حد درشت باشد استخراج ناقص اتفاق افتاده و قهوه ترش می‌شود. دانه‌های قهوه کهنه دانه‌های قهوه به مرور زمان به آرامی تجزیه شده و تمامی روغن‌های معطر و قند‌های خود را از دست می‌دهند، در واقع دانه‌های قهوه کهنه دارای عطر و طعم ترش هستند و اسیدهای طبیعی خوشمزه موجود در آنها از بین رفته است، پس اگر قهوه شما طعمی تند و خشن شبیه به لیمو دارد احتمالا کهنه شده و دیگر قابل استفاده نیست.
کثیف بودن دستگاه قهوه‌ساز اگر دستگاه قهوه‌ساز شما تمیز نباشد، نوشیدنی تهیه شده با استفاده از آن طعمی ترش و کهنه خواهد داشت، زیرا روغن‌ها و مواد جامد باقی‌مانده از فرآیند دم‌آوری قبلی عطرها و طعم‌های ترش و کهنه را به قهوه اضافه می‌کنند و کیفیت نوشیدنی نهایی را به شدت تحت تاثیر قرار می‌دهند. (حتی اگر دانه‌ها کاملا تازه بوده و درست قبل از شروع دم‌آوری آسیاب شده باشند) نسبت قهوه به آب در برخی از روش‌های دم‌آوری، نسبت قهوه به آب بر تعادل طعم ترش/تلخ تأثیر گذاشته و گاهی باعث ترش شدن طعم قهوه می‌شود.
راه‌هایی برای جلوگیری از ترش شدن قهوه
با وجود اینکه استخراج ناقص طعم‌ها و ترش شدن قهوه یک مشکل نسبتاً رایج است، اما رفع آن پیچیده نیست. در ادامه به بیان سه راه موثر برای جلوگیری از ترش شدن قهوه و همچنین خرید قهوه ساز مباشی می‌پردازیم: استفاده از درجه گرایند ریزتر همانطور که گفته شد در صورتی که اندازه ذرات قهوه شما بیش از درشت باشد ممکن است استخراج ناقص اتفاق بیفتد، بنابراین اگر احساس کردید که طعم قهوه شما کمی ترش است، آن را ریزتر آسیاب کنید. زمان دم‌آوری را افزایش دهید اگر بجای دانه‌های کامل، قهوه آسیاب شده خریداری می‌کنید، نمی‌توانید درجه گرایند را تغییر دهید، در این زمان ساده ترین راه حل این است که زمان دم‌آوری قهوه خود را افزایش دهید.
با کوتاه شدن زمان دم‌آوری طعم‌های شیرین موجود در قهوه بطور کامل از دانه‌ها استخراج نمی‌شوند و طعم ترشی ایجاد می‌کند، در واقع افزایش زمان دم‌آوری باعث می‌شود تا تمام ترکیبات طعم دهنده در نوشیدنی شما استخراج شده و قهوه طعم شیرین‌تری داشته باشد. نسبت قهوه به آب را تغییر دهید استفاده از آب بسیار کم در هنگام تهیه قهوه باعث تولید یک دمنوش غلیظ می‌شود که طعم ترشی دارد، پس یکی از راه‌های جلوگیری از ترش شدن قهوه افزایش مقدار آب مصرفی است، این کار به طور مستقیم زمان دم‌آوری را افزایش می‌دهد و منجر به استخراج یکنواخت‌تر برای تولید یک فنجان قهوه با اسیدیته ملایم و طعم شیرین می‌شود.
نکته: تمامی دستورالعملهای تهیه قهوه نوعی تغییر در نسبت قهوه به آب هستند، در واقع برای هر روش دم‌آوری یک نسبت استاندارد برای استفاده از قهوه و آب وجود دارد، اما دستورالعملهای معمول در تهیه قهوه برای بسیاری از قهوه‌های ترکیبی و تک منشاء نتیجه‌بخش نیست و باعث ایجاد یک نوشیدنی با طعم ترش می‌شود (حتی اگر تمامی اصول دم‌آوری را رعایت کرده و عصاره گیری صحیح انجام دهید)، در این مواقع باید به جوانه‌های چشایی خود اعتماد کنید و نسبت قهوه به آب را با توجه به تجربه خود کمی تغییر دهید. نگهداری صحیح دانه‌های قهوه اگر قهوه شما بوی ترش می‌دهد نه طعم ترش، نشانه این است که دانه‌های قهوه را به خوبی نگهداری نمی‌کنید، بنابراین بهتر است آنها را به دور از نور، گرما، اکسیژن و رطوبت قرار دهید.
قهوه‌های کدام کشور طعم ترشی دارند؟
از میان قهوه‌های کشت شده در کشورهای مختلف، دانه‌های دارای درصد بیشتری از اسیدیته و طعم‌های گلی و میوه‌ای هستند و اگر فرآیند دم‌آوری آنها به درستی انجام نشود ممکن است طعم ترشی داشته باشند، به خصوص اگر شاید بارها به این کلمه برخورد کرده اید، قهوه ترش، اما چرا به آن قهوه ترش می گویند و دلیل ترشی آن چیست؟ این ها اصطلاحاتی است که در بین کافه ها و قهوه دوستان عادی است، اما این مقاله مخصوص شمایی است که با این نوع قهوه و ترش بودن آن آشنا نیستید؛ در این مطلب از آن خواهیم گفت تا با شنیدن واژه قهوه ترش یا طعم ترش قهوه دیگر متعجب و بی اطلاع نباشید و یا با تیست قهوه ترش سوپرایز نگردید. با تا انتهای مقاله همراه باشید.
دلیل ترشی قهوه چیست؟
در علم قهوه شناسی اصطلاحاتی به کار می رود که بهتر است کسانی که با قهوه به هر نحوی چه فروشندگی، چه کافه داری، چه باریستایی و چه مشتری قهوه باید و بهتر است آشنا باشید. دلیل مزه ترش قهوه، اسیدیته قهوه یا اسید قهوه می باشد که البته این دو اصطلاح فقط به هم شباهت دارند اما معنی آنها یکسان نمی باشد.
اسیدیته قهوه چیست؟
اسیدیته قهوه دقیقا همان چیزی است که قهوه ترش را بوجود می آورد، مردم دنیا ابتدا قهوه را بخاطر تلخی آن دوست داشتند نه ترش بودن آن، اما با گذشت زمان و استفاده از انواع قهوه های مختلف، ذائقه ها نیز کم کم تغییر کرد و این روزها خیلی از افراد قهوه ترش را ترجیح می دهند و طرفداران بسیاری پیدا کرده است.
عوامل تاثیر گذار در اسیدیته یا ترشی قهوه کدامند؟
1-نوع دان و نژاد قهوه: مهترین تفاوت قهوه های موجود در دنیا که قهوه عربیکا و قهوه روبوستا می باشند، ته مزه آنها می باشد، در توضیح بیشتر باید گفت که قهوه های عربیکا طعمشان به سمت ترشی می رود و به همین خاطر قهوه ترش می شود این در حالی است که قهوه های روبوستا طعمشان تلخ است و گس؛ در واقع می توان گفت اسیدیته یا ترشی قهوه در نوع عربیکا وجود دارد و تقریبا در قهوه روبوستا اسیدیته و ترشی وجود ندارد. نوع رست قهوه: در رست کردن قهوه دانه های قهوه تحت دماهای متفاوت برشته می شوند و رست های لایت، مدیوم، مدیوم-دارک و دارک را بوجود می آورند، هرچه رست قهوه ملایم تر و لایت تر باشد قهوه ترش تر می شود و هرچه رست دارک تر اتفاق بیفتد قهوه دارک و تلخ خواهیم داشت.
اسید قهوه چیست؟
اسید همان PH یا میزان اسید موجود در دانه های قهوه است. اسیدهای دانه های مختلف متفاوتند و طبق تحقیقات انجام شده دانه های قهوه مکزیک، جاماییکا و اتیوپی به دلیل شرایط محیطی رشدشان دارای بیشترین اسید هستند و اگر تمایل به نوشیدن قهوه ترش دارید می توانید یکی از این قهوه ها را انتخاب نمایید. در کل می توان دانه هایی با اسید بالا را در میکس دانه های قهوه عربیکا با روبوستا به کار ببریم تا قهوه ما اسیدی شود و طعم آن ترش گردد.