غذاهای محلی روسیه، تجربه ای هیجان انگیز و کم هزینه

سفر به یک کشور جدید تجربه ای فراتر از بازدید از جاذبه های تاریخی و طبیعی است؛ بخش مهمی از این ماجراجویی غرق شدن در فرهنگ محلی و به ویژه چشیدن طعم های اصیل آن دیار است. آشپزی روسی با ریشه های عمیق تاریخی و تأثیرپذیری از اقلیم پهناور و متنوع این سرزمین گنجینه ای از مزه ها و بافت های منحصربه فرد را در خود جای داده است. از سوپ های مقوی و دل چسب که برای مقابله با سرمای زمستان ایده آل هستند تا دسرهای شیرین و نان های پرشده که هر کام را شیرین می کنند غذاهای محلی روسیه داستان سنت ها و زندگی روزمره مردمانش را روایت می کنند. بسیاری از گردشگران تصور می کنند که تجربه غذاهای لذیذ در مقاصد پرطرفدار همیشه پرهزینه است اما روسیه ثابت می کند که می توان با بودجه ای معقول نیز از خوراک های خوشمزه و اصیل لذت برد. شناخت این غذاها نه تنها سفر شما را از منظر خوراکی غنی تر می کند بلکه دریچه ای نو به سوی درک فرهنگ غنی روس ها می گشاید و تجربه ای هیجان انگیز و در عین حال اقتصادی را برایتان رقم می زند. این نوشتار راهنمای شما برای کشف طعم های بی نظیر روسیه و آشنایی با معروف ترین غذاهای محلی این کشور است که بدون صرف هزینه های گزاف خاطره ای ماندگار از سفرتان می سازند.

معرفی غذاهای مشهور روسیه

آشپزی روسیه بازتابی از تاریخ دیرینه جغرافیای وسیع و تأثیرات فرهنگی متنوع این کشور است. غذاهای سنتی روسی اغلب ساده مقوی و متناسب با اقلیم سردسیر آن هستند. سوپ ها جایگاه ویژه ای در سفره های روس ها دارند و تنوع آن ها از سوپ های گرم و غلیظ زمستانی تا سوپ های سرد تابستانی نشان دهنده سازگاری آشپزی با فصول مختلف سال است. غلات مانند گندم سیاه و جو سبزیجات ریشه ای مانند سیب زمینی هویج و چغندر و انواع کلم پایه بسیاری از خوراک های روسی را تشکیل می دهند. گوشت و ماهی نیز به ویژه در مناطق ساحلی و رودخانه ای نقش مهمی ایفا می کنند. دسرهای روسی اغلب شامل میوه های جنگلی عسل و محصولات لبنی هستند. این تنوع و اصالت تجربه غذاهای محلی در روسیه را به بخشی جذاب و هیجان انگیز از هر سفر تبدیل می کند که اغلب با هزینه ای مناسب قابل دستیابی است.

بورش

بورش سوپ محبوب و شناخته شده ای است که گرچه خاستگاه اصلی آن اوکراین است اما جایگاه ویژه ای در آشپزی روسی دارد و به عنوان یکی از نمادهای خوراکی این سرزمین شناخته می شود. رنگ قرمز درخشان این سوپ مدیون حضور پررنگ چغندر است که علاوه بر رنگ طعمی شیرین و خاکی به آن می بخشد. بورش معمولاً با ترکیبی از سبزیجات مختلف نظیر کلم هویج سیب زمینی و پیاز تهیه می شود و اغلب شامل گوشت گاو یا مرغ نیز هست هرچند نسخه گیاهی آن نیز بسیار رایج است. پخت این سوپ نیازمند زمان و حوصله است تا طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شوند و عمق پیدا کنند. بورش گرم به ویژه در روزهای سرد سال بسیار دل چسب و مقوی است و معمولاً با قاشقی خامه ترش غلیظ (اِسمِتانا) و مقداری شوید تازه خرد شده سرو می شود. این سوپ نه تنها یک وعده غذایی کامل است بلکه بخشی از فرهنگ و سنت های خانوادگی در روسیه محسوب می شود.

شچی

شچی یکی دیگر از سوپ های سنتی و بسیار قدیمی روسیه است که قدمت آن به قرن دوازدهم میلادی بازمی گردد. این سوپ عمدتاً بر پایه کلم تهیه می شود و می تواند از کلم تازه یا کلم ترش (ساورکراوت) استفاده کند که هر کدام طعم متفاوتی به سوپ می دهند. شچی با کلم ترش طعمی ترش تر و قوام بیشتری دارد. مواد اولیه این سوپ معمولاً شامل کلم سیب زمینی هویج پیاز و گاهی گوشت (گاو یا مرغ) یا قارچ است. سادگی مواد اولیه و طرز تهیه شچی باعث شده تا این سوپ در طول قرون متمادی به عنوان غذایی اصلی و در دسترس برای اقشار مختلف جامعه در روسیه شناخته شود. شچی نیز مانند بورش اغلب با خامه ترش و شوید تازه سرو می شود و یک وعده غذایی گرم سیرکننده و اقتصادی محسوب می شود که طعم اصیل آشپزی روسی را به خوبی منعکس می کند. این سوپ نمادی از پایداری و سادگی در سنت های غذایی روس هاست.

پلمنی

پلمنی کوفته های کوچک و محبوب روسی هستند که اغلب به عنوان غذای ملی این کشور شناخته می شوند. این دامپلینگ ها از خمیری نازک تهیه شده از آرد و آب تشکیل شده اند که با موادی متنوع پر می شوند. متداول ترین مواد پرکننده پلمنی مخلوطی از گوشت چرخ کرده (معمولاً گاو و خوک) به همراه پیاز و ادویه است اما انواع دیگری با سیب زمینی قارچ یا پنیر نیز وجود دارند. منشأ این غذا به منطقه سیبری بازمی گردد جایی که در گذشته به دلیل امکان نگهداری طولانی مدت کوفته های منجمد در سرمای طبیعی غذایی ایده آل برای شکارچیان و مسافران محسوب می شد. پلمنی معمولاً در آب جوش پخته شده و به صورت گرم سرو می شود. رایج ترین روش های سرو شامل افزودن کره ذوب شده خامه ترش سرکه یا آبگوشت پلمنی است. تهیه پلمنی اغلب یک فعالیت گروهی و خانوادگی است و این غذا جایگاه ویژه ای در دورهمی ها و جشن های روسی دارد. پلمنی یک گزینه غذایی سیرکننده و خوشمزه است که در رستوران ها و خانه های روسی به وفور یافت می شود.

بلینی

بلینی پنکیک های نازک و لطیف روسی هستند که شباهت زیادی به کرپ های فرانسوی دارند اما معمولاً کمی ضخیم تر و با بافتی متفاوت تهیه می شوند. این پنکیک ها از آرد گندم یا آرد گندم سیاه (یا ترکیبی از هر دو) تهیه می شوند و در سنت های باستانی اسلاوی به دلیل شکل گرد و طلایی شان نمادی از خورشید و نویدبخش آمدن بهار بوده اند. بلینی به طرز شگفت انگیزی متنوع هستند و می توانند هم به صورت شیرین و هم شور سرو شوند. گزینه های شیرین شامل سرو بلینی با عسل مربا شیر تغلیظ شده یا انواع توت هاست در حالی که نسخه های شور اغلب با خامه ترش ماهی دودی قارچ یا مهم تر از همه خاویار همراه می شوند. بلینی یک غذای همه کاره است که می تواند برای صبحانه میان وعده یا حتی به عنوان بخشی از یک وعده اصلی سرو شود. این غذا در طول سال به ویژه در جشن ماسلِنیتسا (جشن بدرقه زمستان و استقبال از بهار) جایگاه ویژه ای دارد و در کافه ها رستوران ها و بازارهای خیابانی روسیه به راحتی پیدا می شود.

بیف استروگانف

بیف استروگانف غذایی بین المللی است که ریشه در آشپزی اشرافی روسیه دارد. این غذا در اواسط قرن نوزدهم میلادی در سن پترزبورگ برای خانواده ای به نام استروگانف ابداع شد و به سرعت محبوبیت یافت. بیف استروگانف کلاسیک شامل تکه های نازک گوشت گاو است که در سس خامه ای غلیظی پخته می شود. مواد اصلی سس معمولاً شامل خامه ترش (اِسمِتانا) پیاز و قارچ است که گاهی به آن خردل یا رب گوجه فرنگی نیز اضافه می شود تا طعم پیچیده تری پیدا کند. این غذا معمولاً با پاستا (به ویژه نودل تخم مرغی) برنج یا پوره سیب زمینی سرو می شود و یک وعده غذایی مجلل و سیرکننده محسوب می شود. بیف استروگانف نمونه ای عالی از ترکیب سنت های آشپزی روسی با تکنیک های آشپزی اروپایی است و طعم غنی و بافت خامه ای آن آن را به یکی از غذاهای پرطرفدار در سراسر جهان تبدیل کرده است. در روسیه به ویژه در رستوران های خوب شهرهای بزرگ مانند مسکو و سن پترزبورگ می توان نسخه های اصیل و خوشمزه این غذا را امتحان کرد.

سالاد الویه

سالاد الویه که در ایران نیز بسیار شناخته شده و پرطرفدار است یک سالاد کلاسیک روسی است که نام خود را از سرآشپز بلژیکی لوسین اولیویه گرفته است که در دهه ۱۸۶۰ در مسکو رستورانی معروف داشت. نسخه اصلی این سالاد بسیار پیچیده تر و شامل موادی گران قیمت مانند گوشت قرقاول زبان گوساله خاویار و خرچنگ بود اما با گذشت زمان و به ویژه در دوران شوروی دستور تهیه آن ساده تر و با موادی در دسترس تر مانند سیب زمینی هویج نخود فرنگی تخم مرغ آب پز خیارشور گوشت (مرغ یا سوسیس کالباس) و سس مایونز رواج یافت. این سالاد به دلیل ماندگاری و سهولت تهیه به غذایی اصلی در جشن ها تعطیلات و دورهمی های خانوادگی در روسیه تبدیل شد. سالاد الویه روسی بافتی نرم و طعمی ملایم دارد و معمولاً به عنوان پیش غذا یا بخشی از بوفه در مهمانی ها سرو می شود. این سالاد نه تنها در روسیه بلکه در بسیاری از کشورهای بلوک شرق سابق و حتی در ایران محبوبیت فراوانی دارد و بخشی از حافظه غذایی منطقه ای محسوب می شود.

سیرنیکی

سیرنیکی پنکیک های کوچک و ضخیمی هستند که ماده اصلی آن ها پنیر کوارک (Tvorog) است. این پنیر تازه ای است که بافتی شبیه به پنیر کاتیج یا ریکوتا دارد اما معمولاً خشک تر و فشرده تر است. سیرنیکی از مخلوط کردن پنیر تواروگ با آرد تخم مرغ شکر و گاهی وانیل یا کشمش تهیه می شوند. سپس این مخلوط به شکل دیسک های کوچک درآمده و در روغن یا کره سرخ می شوند تا سطح آن ها طلایی و خوش رنگ شود و داخلشان نرم و لطیف باقی بماند. سیرنیکی یک غذای محبوب برای صبحانه یا میان وعده است و معمولاً به صورت گرم سرو می شود. رایج ترین افزودنی ها برای سیرنیکی شامل خامه ترش انواع مربا (به ویژه مربای گیلاس یا توت فرنگی) عسل یا شیر تغلیظ شده است. این غذا به دلیل طعم شیرین و ملایم و بافت دلپذیرش به ویژه در میان کودکان بسیار محبوب است. سیرنیکی در کافه ها رستوران ها و حتی در منوی صبحانه بسیاری از هتل ها در روسیه یافت می شود و تجربه چشیدن آن با پنیر تازه ی محلی لذتی خاص دارد.

پیروشکی

پیروشکی نان های کوچک و پرشده ای هستند که یکی از محبوب ترین میان وعده ها و غذاهای خیابانی در روسیه محسوب می شوند. نام «پیروشکی» به معنای «پای کوچک» است و این نان ها می توانند به صورت پخته در فر یا سرخ شده در روغن تهیه شوند. تنوع مواد پرکننده پیروشکی بسیار زیاد است و شامل گزینه های شور مانند کلم سیب زمینی پوره شده گوشت چرخ کرده تخم مرغ و پیاز یا قارچ می شود. نسخه های شیرین پیروشکی نیز با موادی مانند مربا میوه های تازه یا پنیر کوارک شیرین پر می شوند. پیروشکی به دلیل اندازه مناسب و قابلیت حمل آسان گزینه ای عالی برای یک میان وعده سریع در حال حرکت است. این نان های کوچک در نانوایی ها کافه ها و دکه های خیابانی در سراسر روسیه به فروش می رسند و طعم گرم و دل چسب آن ها به ویژه در هوای سرد بسیار لذت بخش است. پیروشکی بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ غذایی روزمره در روسیه است.

شاشلیک

شاشلیک که در ایران با نام شیشلیک شناخته می شود کباب سیخی از تکه های گوشت مرینیت شده است که روی آتش یا ذغال پخته می شود. گرچه خاستگاه این غذا منطقه قفقاز است اما شاشلیک به یکی از غذاهای بسیار محبوب و رایج در روسیه تبدیل شده است به ویژه در دورهمی ها پیک نیک ها و جشن های فضای باز. گوشت مورد استفاده برای شاشلیک معمولاً گوشت بره گاو یا خوک است که برای ساعت ها در ترکیبی از پیاز ادویه جات سرکه کفیر یا آبمیوه (مانند آب انار یا آب لیمو) مرینیت می شود تا نرم و طعم دار شود. مرینیت کردن نقش کلیدی در لطافت و طعم نهایی شاشلیک دارد. شاشلیک معمولاً با نان پیاز خام گوجه فرنگی کبابی و سس های مختلف سرو می شود. این غذا نمادی از مهمان نوازی و لذت بردن از فضای باز در فرهنگ روسی است و چشیدن طعم شاشلیک تازه کبابی شده تجربه ای فراموش نشدنی از سفر به روسیه خواهد بود.

اوخا

اوخا سوپ ماهی سنتی و شفاف روسی است که قدمتی طولانی دارد و با زندگی ماهیگیران و مناطق ساحلی روسیه پیوند خورده است. این سوپ برخلاف بسیاری از سوپ های روسی که غلیظ و خامه ای هستند معمولاً شفاف و سبک است و بر طعم طبیعی و تازه ماهی تأکید دارد. اوخا از انواع مختلفی از ماهی های تازه (مانند ماهی سوف پایک یا قزل آلا) به همراه سبزیجاتی نظیر سیب زمینی هویج پیاز و شوید تهیه می شود. روش سنتی تهیه اوخا شامل پختن آرام ماهی و سبزیجات برای استخراج طعم هاست. گاهی اوقات برای افزودن عمق بیشتر به طعم ابتدا استخوان ها و سر ماهی جوشانده می شوند و سپس گوشت ماهی اضافه می گردد. اوخا اغلب با افزودن مقداری شوید تازه و گاهی یک برش لیمو سرو می شود. این سوپ نه تنها مقوی و خوش طعم است بلکه نمادی از ارتباط روس ها با منابع آبی فراوان کشورشان و سادگی زندگی روستایی است. چشیدن اوخای تازه در کنار دریاچه یا رودخانه تجربه ای اصیل از فرهنگ غذایی روسیه است.

سولیانکا

سولیانکا سوپی غلیظ ترش و تند روسی است که به دلیل ترکیب منحصر به فرد طعم ها و مواد اولیه متنوعش شناخته می شود. این سوپ در قرن هفدهم میلادی ابداع شد و از آن زمان به یکی از محبوب ترین سوپ ها در روسیه تبدیل شده است. سولیانکا می تواند با گوشت ماهی یا قارچ تهیه شود اما وجه تمایز آن استفاده از مواد شور و ترش مانند خیارشور (به خصوص آب خیارشور) زیتون کلم ترش کاپاریس و برش های لیمو است که طعمی پیچیده و چندلایه به آن می بخشند. نسخه گوشتی سولیانکا اغلب شامل انواع مختلفی از گوشت های پخته یا دودی مانند گوشت گاو سوسیس ژامبون و بیکن است. سولیانکا معمولاً با قاشقی خامه ترش و مقداری شوید تازه سرو می شود. این سوپ به ویژه برای رفع خستگی پس از مصرف نوشیدنی های الکلی (به عنوان یک غذای ضد خماری) شهرت دارد و طعم قوی و دل چسب آن آن را به گزینه ای ایده آل برای روزهای سرد تبدیل می کند. سولیانکا نمایانگر توانایی آشپزی روسی در خلق طعم های جسورانه است.

اوکروشکا

اوکروشکا سوپ سرد تابستانی روسی است که راهکاری عالی برای مقابله با گرمای هوا محسوب می شود. این سوپ برخلاف اکثر سوپ ها که گرم سرو می شوند کاملاً سرد و با طعمی ترش و تازه است. پایه مایع اوکروشکا معمولاً کواس (نوشیدنی تخمیری از نان چاودار) یا کفیر (نوشیدنی لبنی تخمیری) است. مواد جامد اوکروشکا شامل ترکیبی از سبزیجات خام و پخته خرد شده مانند خیار تربچه سیب زمینی پخته تخم مرغ آب پز و گاهی گوشت پخته (مانند گوشت گاو یا سوسیس آب پز) است. همه این مواد به صورت مکعب های کوچک خرد شده و در مایع سرد غوطه ور می شوند. اوکروشکا معمولاً با افزودن خامه ترش و شوید فراوان سرو می شود. طعم ترش و کمی گازدار کواس یا کفیر در ترکیب با تازگی سبزیجات این سوپ را به گزینه ای فوق العاده برای یک وعده ناهار سبک و خنک در تابستان تبدیل می کند. اوکروشکا نمادی از سازگاری آشپزی روسی با اقلیم و فصول مختلف سال است.

کاشا

کاشا اصطلاحی کلی در آشپزی روسی برای انواع فرنی است که از غلات مختلف تهیه می شود و یکی از پایه ای ترین و قدیمی ترین غذاها در این سرزمین محسوب می شود. کاشا جایگاه ویژه ای در فرهنگ و سنت های روسی دارد و از قرون وسطی به عنوان غذایی اصلی در سفره های روزمره و مناسبت های خاص حضور داشته است. رایج ترین غلات مورد استفاده برای تهیه کاشا شامل گندم سیاه (Grechka) جو دوسر (Ovsyanka) ارزن (Pshenka) و برنج (Ris) است. کاشا معمولاً در آب یا شیر پخته می شود و بسته به نوع غله و سلیقه می تواند به صورت شیرین یا شور سرو شود. کاشای شیرین اغلب با کره شکر عسل میوه های خشک یا مربا همراه می شود در حالی که کاشای شور ممکن است با قارچ سبزیجات یا گوشت ترکیب شود. کاشا نه تنها غذایی مقوی و انرژی بخش است بلکه نمادی از سادگی سلامتی و پیوند با طبیعت در فرهنگ روسی است و به ویژه برای صبحانه بسیار محبوب است.

خاویار روسی

خاویار به ویژه خاویار ماهی های خاویاری دریای خزر یکی از لوکس ترین و مشهورترین خوراکی های روسی است که در سراسر جهان به عنوان نمادی از تجمل و ذائقه عالی شناخته می شود. خاویار روسی به خصوص خاویار بلوگا آسترا و سوروگا به دلیل کیفیت بالا و طعم بی نظیرش شهرت جهانی دارد. در روسیه خاویار اغلب به عنوان پیش غذا (زاکوسکا) در مناسبت های خاص و جشن ها سرو می شود. رایج ترین روش سرو خاویار روی بلینی های کوچک و نازک به همراه خامه ترش یا روی نان های تست شده تیره و کمی کره است. خاویار قرمز که از ماهی سالمون به دست می آید نیز در روسیه بسیار محبوب است و نسبت به خاویار سیاه قیمت مناسب تری دارد و بیشتر در سفره های روزمره یا مهمانی های معمولی تر دیده می شود. چشیدن خاویار اصیل روسی تجربه ای بی بدیل از طعم دریا و بخشی از فرهنگ غذایی غنی و گاهی اشرافی این کشور است.

مدوویک

مدوویک یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین دسرهای روسی است که به کیک عسل مشهور است. این کیک لایه ای از چندین لایه نازک و نرم کیک تشکیل شده که با عسل تهیه می شوند و بین لایه ها با خامه ای مخصوص پوشانده می شوند. خامه مورد استفاده در مدوویک معمولاً ترکیبی از خامه ترش (اِسمِتانا) یا شیر تغلیظ شده پخته شده (Varyonaya Sgushchenka) با کره یا خامه فرم گرفته است که طعمی ملس و بافتی لطیف به کیک می بخشد. لایه های کیک قبل از قرار گرفتن خامه کمی ترد هستند اما پس از استراحت و جذب رطوبت خامه بسیار نرم و مرطوب می شوند. مدوویک معمولاً برای چند ساعت یا یک شب در یخچال نگهداری می شود تا طعم ها به خوبی ترکیب شوند و بافت کیک ایده آل شود. سطح کیک اغلب با خرده های همان کیک یا مغزهای خرد شده تزیین می شود. مدوویک دسری دل چسب و شیرین است که طعم عسل در آن غالب است و گزینه ای عالی برای پایان یک وعده غذایی روسی است.

غذاهای خیابانی معروف روسیه چیست؟

پیروشکی (پیراشکی های کوچک پرشده) بلینی (پنکیک های نازک با انواع پرکننده) و شاشلیک (کباب سیخی) از محبوب ترین غذاهای خیابانی و در دسترس در روسیه هستند.

برای صبحانه در روسیه چه غذایی بخوریم؟

کاشا (انواع فرنی غلات) بلینی (پنکیک با مربا یا خامه ترش) سیرنیکی (پنکیک پنیر کوارک) و نان های تازه با کره و پنیر گزینه های رایج و خوشمزه برای صبحانه در روسیه هستند.

سوپ بورش روسی از چه موادی تشکیل شده است؟

بورش عمدتاً از چغندر قرمز کلم هویج سیب زمینی و پیاز تهیه می شود و اغلب شامل گوشت گاو یا مرغ است. با خامه ترش و شوید سرو می شود.

فرق پلمنی و وارنیکی چیست؟

پلمنی معمولاً با گوشت خام پر می شود و شکل کوچک تری دارد در حالی که وارنیکی اغلب با مواد پخته یا نیمه پخته مانند سیب زمینی پوره شده پنیر کوارک یا میوه ها پر شده و کمی بزرگ تر است.

سالاد الویه روسی با سالاد الویه ایرانی چه تفاوتی دارد؟

سالاد الویه روسی کلاسیک از سیب زمینی هویج نخود فرنگی تخم مرغ خیارشور و مایونز تهیه می شود و معمولاً شامل گوشت پخته (مرغ یا گاو) یا سوسیس کالباس است. نسخه ایرانی ممکن است تفاوت هایی در نسبت مواد یا افزودن سیب زمینی بیشتر داشته باشد.