غذاهای شوشتر توله یا پنیرک شوشتری

سفر به هر نقطه از ایران تجربه ای بی نظیر از آشنایی با فرهنگ تاریخ و البته طعم های محلی است. در این میان شهرهای جنوبی کشور با اقلیم منحصربه فرد و تنوع گیاهی و دریایی خود سفره ای رنگین و پرادویه پیش روی مسافران می گسترند. شوشتر این شهر کهن و تاریخی استان خوزستان نه تنها به دلیل سازه های آبی شگفت انگیز و قدمت چندهزار ساله اش شهرت دارد بلکه بهشت کوچکی برای علاقه مندان به غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی است. غذاهای شوشتری آینه ای تمام نما از هویت این دیار با استفاده از مواد اولیه تازه و محلی طعم هایی را خلق می کنند که کمتر کسی می تواند در برابرشان مقاومت کند. یکی از این طعم های خاص و کمتر شناخته شده برای بسیاری از گردشگران اما بسیار محبوب و رایج در میان مردم محلی غذایی است که با گیاهی خودرو به نام «توله» یا «پنیرک» تهیه می شود. این گیاه دارویی و خوراکی پایه اصلی یکی از غذاهای گیاهی و مقوی شوشتر به نام «حمیس توله» است که در فصول سرد سال زینت بخش سفره های مردم این منطقه می شود. آشنایی با این غذاهای بومی به ویژه حمیس توله نه تنها تجربه ای خوشایند از طعم های جدید به شما می دهد بلکه پنجره ای به سوی درک عمیق تر فرهنگ غذایی غنی جنوب ایران و ارتباط آن با طبیعت و اقلیم منطقه می گشاید. این محتوا راهنمای شما برای کشف دنیای شگفت انگیز غذاهای شوشتر با تمرکز ویژه بر گیاه توله و خوراک های متنوع آن است.

غذاهایی که اگر آن ها را در شوشتر نخورید ضرر می کنید

شوشتر شهری باستانی در دل خوزستان نه تنها گنجینه ای از تاریخ و معماری است بلکه با داشتن فرهنگ غذایی غنی و متنوع هر گردشگری را مجذوب خود می کند. طعم ها و عطرهای خاص غذاهای شوشتری که اغلب با ادویه های محلی و مواد اولیه تازه تهیه می شوند بخشی جدایی ناپذیر از تجربه سفر به این دیار هستند. اگر به شوشتر سفر کردید و فرصت چشیدن غذاهای اصیل آن را از دست دادید در واقع بخش مهمی از سفر خود را نادیده گرفته اید. از قلیه ماهی تند و خوش طعم گرفته تا پلوهای محلی و خورش های بومی هر کدام داستانی از فرهنگ و اقلیم این منطقه را بازگو می کنند. در میان این تنوع برخی غذاها شهرت بیشتری دارند و به نوعی نماد آشپزی شوشتری محسوب می شوند. چشیدن این غذاها در محیط اصیل و سنتی شهر تجربه ای است که خاطره سفر شما را برای همیشه ماندگار خواهد کرد. این غذاها نه تنها شکم گردی لذت بخشی را برایتان رقم می زنند بلکه شما را با سبک زندگی و سلیقه غذایی مردمان خونگرم شوشتر آشنا می سازند.

شهر تاریخی و زیبای شوشتر را بیشتر بشناسید

شوشتر یکی از کهن ترین شهرهای ایران با پیشینه ای غنی است که قدمت آن به دوران عیلامی ها بازمی گردد. این شهر که در استان خوزستان و در فاصله حدوداً ۹۰ کیلومتری شمال اهواز واقع شده در طول تاریخ همواره نقش مهمی ایفا کرده است. نام شوشتر را برخی برگرفته از واژه «شوسا» به معنای دلپسند و مطبوع و برخی دیگر مرتبط با «شاه شاتر» به معنای شهر شاه می دانند. موقعیت جغرافیایی و وجود رودخانه کارون این شهر را به یکی از مراکز مهم کشاورزی و تمدن در دوران باستان تبدیل کرده بود. دوران ساسانی اوج شکوفایی شوشتر به ویژه در زمینه مهندسی آب بود. سازه های آبی بی نظیر این دوره که امروزه به عنوان میراث جهانی یونسکو ثبت شده اند گواهی بر نبوغ مهندسی ایرانیان در آن زمان است. این شهر پس از اسلام نیز اهمیت خود را حفظ کرد و در دوره های مختلف تاریخی از جمله صفویه شاهد رونق و آبادانی بود. آب و هوای شوشتر در نیمه دوم سال بسیار دلپذیر و معتدل است و این زمان را به بهترین فصل برای سفر و بازدید از جاذبه های تاریخی و طبیعی آن تبدیل می کند. شناخت تاریخ و جغرافیای شوشتر درک عمیق تری از فرهنگ و سبک زندگی مردم آن از جمله غذاهای محلی شان که تحت تاثیر اقلیم و محصولات کشاورزی منطقه شکل گرفته به دست می دهد.

پنیرک یا توله چیست

توله یا پنیرک (Malva sylvestris) گیاهی خودرو و وحشی است که به وفور در مناطق معتدل و گرم به خصوص در استان خوزستان و اطراف شوشتر رشد می کند. این گیاه که به نام های دیگری مانند خبازی نیز شناخته می شود از خانواده پنیرکیان است و به دلیل خواص دارویی و درمانی متعددی که دارد از دیرباز مورد توجه بوده است. توله معمولاً در فصول سرد سال از اواخر پاییز تا اوایل بهار در مزارع کنار جویبارها و مناطق مرطوب می روید. برگ های این گیاه شبیه پنجه و گل های آن کوچک و به رنگ بنفش یا صورتی هستند. بخش های مورد استفاده توله در آشپزی و طب سنتی برگ ها و ساقه جوان آن است. این گیاه سرشار از ویتامین ها به ویژه ویتامین C ویتامین های گروه B و ویتامین A است و همچنین حاوی مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها می باشد. در طب سنتی از پنیرک برای درمان سرفه گلودرد مشکلات گوارشی و کلیوی استفاده می شود. وجود موسیلاژ فراوان در برگ ها و گل های آن خاصیت نرم کنندگی و ضد التهابی به آن می بخشد. در آشپزی محلی شوشتر توله به عنوان یک سبزی اصلی در تهیه غذاهای مختلف به ویژه «حمیس توله» مورد استفاده قرار می گیرد و طعم و بافت خاصی به غذا می بخشد.

لیست غذاهای محلی شوشتر

آشپزی شوشتری ترکیبی دل انگیز از طعم های تند ترش و ملس است که ریشه در اقلیم و محصولات کشاورزی منطقه دارد. تنوع غذاهای محلی در این شهر بالاست و هر کدام ویژگی ها و طعم منحصربه فرد خود را دارند. در کنار حمیس توله که یکی از معروف ترین خوراک های گیاهی شوشتر است لیست بلندبالایی از غذاهای لذیذ دیگر وجود دارد که تجربه سفر شما را کامل می کنند. این غذاها اغلب با استفاده از مواد اولیه تازه مانند ماهی مرغ گوشت حبوبات سبزیجات محلی و ادویه های مخصوص جنوب تهیه می شوند. برخی از این غذاها در سایر شهرهای خوزستان نیز طبخ می شوند اما هر کدام در شوشتر با دستور پخت و طعم دهی خاص خودشان شناخته می شوند. آشنایی با این فهرست به شما کمک می کند تا در سفرتان به شوشتر بهترین انتخاب ها را برای چشیدن طعم اصیل این دیار داشته باشید و از تنوع بی نظیر آشپزی آن لذت ببرید.

قلیه ماهی شوشتری از لذیذترین غذاهای شوشتر

قلیه ماهی یکی از مشهورترین و محبوب ترین خورش های جنوب ایران است که در هر شهر جنوبی با دستور پخت و طعم دهی کمی متفاوت تهیه می شود. قلیه ماهی شوشتری نیز جایگاه ویژه ای در میان غذاهای این شهر دارد و به دلیل طعم تند و ترش بی نظیرش شناخته می شود. این خورش خوشمزه با استفاده از ماهی تازه جنوب (مانند هامور یا سنگسر) سبزی قلیه (شامل گشنیز و شنبلیله) تمر هندی پیاز سیر فراوان و ادویه های مخصوص تهیه می شود. راز قلیه ماهی شوشتری در ترکیب و نسبت دقیق سبزی تمر هندی و سیر است که طعمی عمیق و به یادماندنی ایجاد می کند. سبزی قلیه باید به خوبی سرخ شود تا عطر آن آزاد شود و تمر هندی ترشی ملایمی به خورش بدهد. این غذا معمولاً با برنج کته یا آبکش سرو می شود و یک وعده غذایی کامل و مقوی محسوب می شود. عطر سیر و سبزی سرخ شده در کنار طعم ماهی تازه و تندی ملایم قلیه ماهی شوشتری را به یکی از لذیذترین تجربه های آشپزی در جنوب ایران تبدیل کرده است.

پلو شوشتری

پلو شوشتری یکی دیگر از غذاهای محلی و خوش رنگ شهر شوشتر است که با ترکیبی از برنج مرغ و حبوبات تهیه می شود. این پلو شباهت هایی به استانبولی پلو یا لوبیا پلو دارد اما با طعم و مواد اولیه خاص خود از آن ها متمایز می شود. مواد اصلی این پلو شامل برنج تکه های مرغ پیاز شوید خشک یا تازه و لوبیای چشم بلبلی است. برای تهیه آن ابتدا تکه های مرغ با پیاز تفت داده شده و با ادویه های مناسب طعم دار می شوند. سپس لوبیای چشم بلبلی که از قبل پخته شده به همراه شوید به مرغ اضافه می شود. این مخلوط لذیذ به صورت لایه لایه با برنج آبکش شده در قابلمه قرار داده شده و دم می کشد. اضافه کردن کره یا روغن محلی در هنگام دم کشیدن عطر و طعم بی نظیری به پلو شوشتری می بخشد. این غذا یک وعده غذایی کامل و مقوی است که در مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی در شوشتر طبخ می شود و طعم شوید و لوبیای چشم بلبلی در کنار مرغ ترکیبی دلپذیر و متفاوت ایجاد می کند.

قرمه سبزی شوشتری

قرمه سبزی یکی از محبوب ترین و اصیل ترین خورش های ایرانی است که در هر منطقه با تفاوت های جزئی در نوع سبزی یا روش پخت تهیه می شود. قرمه سبزی شوشتری نیز از این قاعده مستثنی نیست و با استفاده از سبزی های محلی و کوهی که در منطقه می رویند طعمی متفاوت و خاص پیدا می کند. علاوه بر سبزی های معمول قرمه سبزی (تره جعفری گشنیز و شنبلیله) ممکن است از سبزی های معطر بومی دیگر نیز در ترکیب آن استفاده شود که عطر و طعم آن را غنی تر می کند. همانند قرمه سبزی رایج این خورش نیز با گوشت گوسفند یا گوساله لوبیا (معمولاً لوبیا قرمز یا چیتی) و لیمو عمانی تهیه می شود. سبزی ها به خوبی سرخ می شوند تا عطر و طعم آن ها آزاد شود و سپس با گوشت و لوبیا پخته می شوند تا خورش جا بیفتد. قرمه سبزی شوشتری با طعم عمیق و جاافتاده سبزی های محلی و ترشی لیمو عمانی تجربه ای جدید از این خورش کلاسیک ایرانی را به شما ارائه می دهد و نشان دهنده تاثیر اقلیم و پوشش گیاهی منطقه بر آشپزی محلی است.

سیر باقلا شوشتری

سیر باقلا یکی از غذاهای ساده و در عین حال مقوی و خوشمزه در آشپزی شوشتری است که به ویژه در فصلی که باقلای تازه در دسترس است طبخ می شود. این غذا که اغلب به صورت گیاهی تهیه می شود با استفاده از باقلای سبز تازه سیر فراوان و شوید درست می شود. باقلاها پس از پاک شدن و جدا کردن پوست دوم به همراه سیر خرد شده و شوید در روغن تفت داده می شوند. سپس مقداری آب به آن اضافه می شود و اجازه داده می شود تا باقلاها کاملاً پخته و نرم شوند و خورش جا بیفتد. طعم غالب سیر و شوید در کنار باقلای نرم شده این غذا را بسیار لذیذ می کند. سیر باقلا را می توان به تنهایی یا با برنج سرو کرد. این غذا منبع خوبی از پروتئین گیاهی و فیبر است و به دلیل وجود سیر خواص بسیاری برای سلامتی دارد. سادگی در تهیه و طعم دلپذیر سیر باقلا شوشتری را به یکی از غذاهای محبوب خانگی در این منطقه تبدیل کرده است.

خوراک نان چرب

با وجود نامش خوراک نان چرب لزوماً یک غذای پرچرب نیست بلکه یکی از غذاهای سنتی و قدیمی شوشتر است که در گذشته به ویژه در مراسم و جشن ها جایگاه ویژه ای داشته است. این غذا در واقع نوعی آبگوشت یا خورش غلیظ است که با تکه های نان سرو می شود. مواد اصلی آن شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند) نخود لوبیا پیاز گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی و ادویه جات است. گوشت و حبوبات به همراه پیاز و ادویه پخته می شوند تا کاملاً نرم شوند و یک آبگوشت غلیظ و پرمایه به دست آید. در هنگام سرو تکه های نان محلی یا نان سنگک را در کاسه ریخته و آبگوشت غلیظ روی آن می ریزند تا نان خیس خورده و نرم شود. گوشت و حبوبات پخته شده نیز روی نان قرار داده می شوند. این غذا بسیار مقوی و سیرکننده است و به دلیل سادگی و طعم خانگی اش یادآور سنت ها و دورهمی های گذشته در شوشتر است. نام «نان چرب» احتمالاً به خیس خوردن نان در آبگوشت پرمایه و گاهی افزودن کمی روغن یا کره محلی به آن اشاره دارد.

بورانی باقلا سبز تازه

بورانی باقلا سبز تازه یکی از پیش غذاها یا غذاهای سبک و خوشمزه است که در فصلی که باقلای سبز تازه در بازار موجود است در شوشتر تهیه می شود. این بورانی با استفاده از باقلای سبز تازه پخته شده ماست چکیده یا معمولی سیر و گاهی شوید تهیه می شود. باقلاها پس از پختن کمی کوبیده یا له می شوند (یا به صورت کامل استفاده می شوند) و با ماست و سیر رنده شده یا کوبیده مخلوط می شوند. اضافه کردن کمی شوید تازه خرد شده عطر و طعم آن را دلپذیرتر می کند. بورانی باقلا را می توان به عنوان پیش غذا با نان یا به تنهایی به عنوان یک وعده سبک سرو کرد. این بورانی منبع خوبی از پروتئین فیبر و پروبیوتیک ها (در صورت استفاده از ماست) است. طعم ملایم باقلا در کنار تندی سیر و خنکی ماست ترکیبی بسیار دلپذیر ایجاد می کند که به خصوص در فصول گرم تر سال مورد استقبال قرار می گیرد. این بورانی نمونه ای از استفاده خلاقانه از محصولات فصلی در آشپزی محلی شوشتر است.

کلوچه خرمایی خانگی شوشتر

کلوچه خرمایی یکی از شیرینی های سنتی و محبوب در بسیاری از مناطق جنوب و جنوب غربی ایران از جمله شوشتر است. این کلوچه ها که اغلب به صورت خانگی تهیه می شوند بافتی نرم و لطیف دارند و با مغزی از خرما پر می شوند. خمیر این کلوچه معمولاً از آرد روغن (معمولاً روغن جامد یا کره محلی) شکر شیر یا ماست و گاهی تخم مرغ و ادویه های معطری مانند هل و دارچین تهیه می شود. مغزی آن نیز از خرمای بدون هسته و چرخ شده یا له شده تهیه می شود که گاهی با گردو یا کنجد مخلوط می شود. کلوچه ها پس از شکل دهی و پر کردن با خرما معمولاً با مهر مخصوص نقش دار می شوند و سپس در فر پخته می شوند. کلوچه خرمایی شوشتر به دلیل استفاده از خرمای باکیفیت منطقه و عطر و طعم دلپذیر ادویه ها بسیار خوشمزه است. این کلوچه ها اغلب به عنوان عصرانه یا همراه با چای سرو می شوند و یکی از سوغاتی های خوشمزه شوشتر محسوب می شوند که طعم اصالت و سنت را به همراه دارند.

حمیس باقله

حمیس باقله یک غذای محلی و فصلی در شوشتر است که با استفاده از باقلای سبز تازه و برگ های جوان باقلا (که در زبان محلی به آن باقله می گویند) تهیه می شود. این غذا شباهت هایی به حمیس توله دارد اما با ماده اولیه متفاوت. برای تهیه حمیس باقله برگ ها و ساقه های جوان باقلا پس از پاک کردن و شستشو خرد شده و پخته می شوند. سپس در روغن با پیاز و سیر تفت داده می شوند. معمولاً برای طعم دهی به این غذا از تمر هندی یا آب نارنج استفاده می شود تا طعمی ترش و ملس پیدا کند. این غذا نیز مانند حمیس توله یک خوراک گیاهی و مقوی است که در فصلی که باقلای تازه در دسترس است طبخ می شود. بافت نرم برگ های باقلا پس از پختن و تفت خوردن در کنار طعم ترش و عطر سیر ترکیبی دلپذیر ایجاد می کند. حمیس باقله معمولاً با نان سرو می شود و یکی از غذاهای ساده اما پرطرفدار در میان مردم محلی شوشتر است که نشان دهنده استفاده بهینه از محصولات فصلی در آشپزی منطقه است.

آش ماسوا

آش ماسوا یکی از آش های محلی و سنتی شوشتر است که با استفاده از بلغور گندم حبوبات (مانند نخود و لوبیا) سبزیجات معطر و کشک تهیه می شود. این آش پرمایه و مقوی به خصوص در فصول سرد سال و ماه رمضان زینت بخش سفره های مردم شوشتر است. برای تهیه آش ماسوا بلغور و حبوبات از قبل خیس شده و سپس با آب و ادویه پخته می شوند. سبزی آش (معمولاً شامل تره جعفری گشنیز و گاهی اسفناج یا سبزی های محلی دیگر) به آش اضافه می شود و می پزد. پس از جا افتادن آش کشک سابیده شده به آن اضافه می شود و برای چند دقیقه دیگر می پزد تا طعم ها با هم ترکیب شوند. این آش معمولاً با نعناع داغ سیر داغ و پیاز داغ تزیین و سرو می شود. طعم ملس کشک در کنار عطر سبزیجات و بلغور آش ماسوا را به غذایی لذیذ و سیرکننده تبدیل کرده است. این آش نمونه ای از آش های غنی و پرمایه ایرانی است که در شوشتر با دستور پخت محلی و طعم خاص خود تهیه می شود.

اوپیوزی آب پیازی

اوپیوزی یا آب پیازی یکی از غذاهای ساده سریع و در عین حال خوشمزه و مقوی در آشپزی سنتی ایران است که در شوشتر نیز با کمی تفاوت و طعم محلی تهیه می شود. این غذا در واقع نوعی اشکنه یا آبگوشت ساده است که ماده اصلی آن پیاز است. برای تهیه اوپیوزی شوشتری پیازها را خلالی کرده و در روغن تفت می دهند تا طلایی شوند. سپس زردچوبه و ادویه های دیگر اضافه شده و کمی تفت داده می شوند. آب به آن اضافه شده و اجازه می دهند بجوشد. گاهی برای غلیظ شدن یا افزودن مواد مغذی بیشتر از سیب زمینی خرد شده تخم مرغ یا حتی تکه های نان خشک در آن استفاده می شود. در برخی روش ها ممکن است کمی رب گوجه فرنگی نیز برای رنگ و طعم به آن اضافه کنند. این غذا معمولاً با نان تریت شده سرو می شود و یک غذای اقتصادی و سیرکننده محسوب می شود که به سرعت آماده می شود و برای وعده های صبحانه یا شام سبک مناسب است. سادگی و استفاده از مواد اولیه در دسترس اوپیوزی را به یکی از غذاهای خانگی و نوستالژیک در شوشتر تبدیل کرده است.

دال عدس

دال عدس یک خورش یا سوپ غلیظ و خوشمزه است که با استفاده از عدس قرمز (دال عدس) تهیه می شود و در بسیاری از مناطق جنوب ایران از جمله شوشتر محبوبیت دارد. این غذا به دلیل سرعت پخت بالا و خواص تغذیه ای فراوان عدس قرمز یک گزینه عالی برای یک وعده غذایی سریع و مقوی است. مواد اصلی دال عدس شامل عدس قرمز پیاز سیر رب گوجه فرنگی و ادویه هایی مانند زردچوبه فلفل قرمز و گاهی پودر کاری است. پیاز و سیر در روغن تفت داده شده سپس رب و ادویه ها اضافه می شوند. عدس قرمز شسته شده و آب به آن اضافه می شود و می پزد تا عدس ها کاملاً نرم و له شوند و خورش غلیظ شود. طعم تند و کمی ترش دال عدس (که گاهی با اضافه کردن آب لیمو یا تمر هندی ایجاد می شود) در کنار بافت نرم آن بسیار دلپذیر است. این غذا معمولاً با برنج یا نان سرو می شود و به دلیل رنگ نارنجی زیبایش نیز اشتهاآور است. دال عدس شوشتری با طعم دهی خاص خود و استفاده از ادویه های محلی تجربه ای خوشمزه از این غذای محبوب جنوبی را ارائه می دهد.

طرز تهیه حمیس توله

حمیس توله یکی از غذاهای اصلی و بسیار محبوب مردم شوشتر و سایر مناطق خوزستان است که با گیاه خودروی توله یا پنیرک تهیه می شود. این غذا یک خوراک گیاهی و بسیار مقوی است که طعمی منحصربه فرد دارد؛ ترکیبی از مزه سبزی پخته شده عطر سیر و پیاز داغ و ترشی ملایم. حمیس توله را می توان به روش های مختلفی تهیه کرد اما روش پایه آن شامل پختن توله تفت دادن آن با پیاز و سیر و افزودن چاشنی ترش است. این غذا معمولاً به صورت غلیظ و کم آب تهیه می شود و با نان سرو می شود هرچند برخی آن را با برنج نیز می خورند. تهیه حمیس توله در فصلی که توله تازه در دسترس است فرصتی عالی برای چشیدن طعم اصیل و طبیعی این گیاه بومی و لذت بردن از یک غذای سالم و خوشمزه جنوبی است. دنبال کردن مراحل زیر به شما کمک می کند تا این غذای لذیذ را در خانه تهیه کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

مواد لازم جهت تهیه حمیس توله خوزستانی

برای تهیه حمیس توله شوشتری برای حدود ۴ نفر مواد اولیه زیر مورد نیاز است. مقادیر ممکن است بسته به ذائقه و تعداد نفرات قابل تغییر باشد. مهم ترین ماده اولیه گیاه توله تازه است که باید به خوبی پاک و شسته شود. استفاده از سیر تازه و رب انار یا آب نارنج تازه برای طعم دهی ترش از ارکان اصلی این غذاست.

ماده لازم	مقدار
توله پاک کرده و شسته شده	۱ کیلوگرم
پیاز متوسط	۲ عدد
سیر تازه	۱ بوته (حدود ۶-۸ حبه)
رب انار یا آب نارنج تازه	۳-۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه و ترشی)
روغن مایع یا روغن محلی	به مقدار لازم برای تفت دادن
نمک	به مقدار لازم
فلفل سیاه	به مقدار لازم
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
آب	به مقدار لازم برای پختن توله

مراحل تهیه حمیس توله

تهیه حمیس توله نیازمند دقت در مراحل پخت و تفت دادن سبزی است تا طعم نهایی مطلوب حاصل شود. مراحل کلی به شرح زیر است:
۱. پاک کردن و شستشوی توله: ابتدا برگ ها و ساقه های جوان و لطیف توله را به دقت پاک کنید. قسمت های سفت یا آسیب دیده را جدا کنید. سپس توله ها را چندین بار با آب فراوان بشویید تا گل و لای آن کاملاً پاک شود.
۲. خرد کردن و پختن اولیه: توله های شسته شده را به صورت درشت یا متوسط خرد کنید. آن ها را در قابلمه ای بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید (حدود نصف قابلمه). قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید توله ها برای حدود ۲۰-۳۰ دقیقه بپزند تا نرم شوند.
۳. آبکش کردن توله: پس از پختن توله ها را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن ها کاملاً خارج شود. می توانید با پشت قاشق کمی فشار دهید تا آب بیشتری خارج شود. برخی افراد در این مرحله توله ها را کمی با گوشت کوب می کوبند یا با چاقو ریزتر می کنند.
۴. تفت دادن پیاز و سیر: در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. پیازها را خلالی یا نگینی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سیرها را رنده یا ریز خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. سیر و پیاز را با هم تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.
۵. افزودن ادویه و رب انار: زردچوبه نمک و فلفل را به ترکیب پیاز و سیر اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. سپس رب انار را اضافه کرده و برای ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
۶. اضافه کردن توله و تفت نهایی: توله های آبکش شده را به تابه حاوی پیاز سیر و رب انار اضافه کنید. مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید و برای حدود ۱۰-۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. در این مرحله با پشت قاشق یا گوشت کوب می توانید توله ها را کمی له کنید تا بافت آن نرم تر و یکدست تر شود و طعم ها بهتر با هم ترکیب شوند.
۷. اضافه کردن چاشنی ترش: اگر از آب نارنج استفاده می کنید آن را در این مرحله اضافه کنید و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید. طعم غذا را بچشید و در صورت نیاز نمک یا چاشنی ترش بیشتری اضافه کنید.
۸. سرو کردن: حمیس توله آماده است. آن را در ظرف سرو بکشید و معمولاً با نان تازه به ویژه سنگک یا نان لواش سرو کنید. برخی نیز آن را با برنج کته می خورند. تزیین با کمی سیر داغ یا پیاز داغ اضافی نیز رایج است.

نکات و فوت و فن های طرز تهیه حمیس توله

برای اینکه حمیس توله شما طعم و عطر بی نظیری داشته باشد و کاملاً جا بیفتد رعایت چند نکته و فوت و فن می تواند کمک کننده باشد:
– تازگی توله: از توله های تازه و لطیف استفاده کنید. توله های مسن تر ممکن است سفت باشند و طعم و بافت مطلوبی نداشته باشند.
– شستشوی کامل: به دلیل اینکه توله به صورت خودرو رشد می کند ممکن است آلودگی یا گل و لای داشته باشد. آن را به دقت و چند بار بشویید.
– میزان پخت اولیه: توله ها را در مرحله اول به اندازه ای بپزید که نرم شوند اما له نشوند. پخت بیش از حد می تواند باعث از دست رفتن مواد مغذی و طعم آن شود.
– تفت دادن کافی: مرحله تفت دادن توله با پیاز و سیر بسیار مهم است. تفت دادن کافی باعث می شود آب اضافی سبزی کشیده شود و طعم ها عمق بیشتری پیدا کنند.
– استفاده از سیر فراوان: عطر و طعم سیر نقش مهمی در حمیس توله دارد. از مقدار مناسبی سیر تازه استفاده کنید.
– چاشنی ترش: انتخاب بین رب انار و آب نارنج سلیقه ای است. رب انار طعم قوی تر و رنگ تیره تری می دهد در حالی که آب نارنج طعمی تازه تر و ملایم تر دارد. می توانید از ترکیب هر دو یا کمی آبلیمو نیز استفاده کنید. میزان ترشی را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید.
– له کردن توله: در مرحله تفت دادن می توانید توله ها را با پشت قاشق یا گوشت کوب کمی له کنید. این کار باعث می شود بافت حمیس یکدست تر شود و طعم ها بهتر جذب شوند.
– میزان نمک: برخی معتقدند گیاه توله به خودی خود کمی شور است بنابراین در اضافه کردن نمک احتیاط کنید و پس از چشیدن طعم نمک نهایی را اضافه کنید.
– تندی: مردم خوزستان اغلب حمیس توله را کمی تند دوست دارند. می توانید از فلفل قرمز یا فلفل سیاه بیشتری استفاده کنید.
– سرو: حمیس توله معمولاً به صورت گرم با نان سرو می شود. قرار دادن چند تکه نارنج تازه یا لیمو ترش کنار غذا برای کسانی که دوست دارند طعم ترش تری داشته باشند رایج است.

طرز تهیه حمیس توله با دانه انار خشک

یکی از روش های محبوب و سنتی برای تهیه حمیس توله در برخی مناطق استفاده از دانه انار خشک به جای یا در کنار رب انار یا آب نارنج است. دانه انار خشک طعمی ترش و کمی ملس به غذا می دهد و بافت جالبی نیز به آن می بخشد. این روش به خصوص در فصولی که دسترسی به انار تازه یا رب انار خانگی کمتر است مورد استفاده قرار می گیرد. برای تهیه حمیس توله با دانه انار خشک مراحل اولیه پخت و تفت دادن توله با پیاز و سیر مشابه روش قبلی است. پس از تفت دادن پیاز و سیر و افزودن ادویه ها دانه انار خشک (که از قبل کمی خیس شده باشد) به مواد اضافه می شود و برای چند دقیقه تفت داده می شود تا عطر آن آزاد شود. سپس توله های پخته و آبکش شده اضافه شده و مواد با هم تفت داده می شوند تا حمیس جا بیفتد و طعم دانه های انار به خورد سبزی برود. در صورت تمایل می توان کمی رب انار نیز برای رنگ و طعم قوی تر به آن افزود. این روش طعمی متفاوت و سنتی از حمیس توله را ارائه می دهد که برای علاقه مندان به طعم های ترش و ملس بسیار دلپذیر است.

طرز تهیه پنیرک با قره قروت

یکی دیگر از روش های سرو یا تهیه خوراک با پنیرک (توله) ترکیب آن با قره قروت است که طعمی بسیار ترش و خاص ایجاد می کند. این روش ممکن است بیشتر به صورت بورانی یا یک نوع دیپ با پنیرک پخته شده و قره قروت تهیه شود. برای این کار توله را مانند روش های قبلی پخته و آبکش می کنند. سپس توله پخته شده را با قره قروت سابیده شده یا رقیق شده مخلوط می کنند. میزان قره قروت بستگی به ذائقه و میزان ترشی مورد نظر دارد. می توان کمی سیر رنده شده نیز برای عطر بیشتر به این ترکیب اضافه کرد. این خوراک به صورت سرد یا کمی گرم سرو می شود و طعمی بسیار متفاوت و ترش دارد که ممکن است برای همه خوشایند نباشد اما برای علاقه مندان به طعم های بسیار ترش تجربه ای جالب خواهد بود. این روش بیشتر شبیه به بورانی است و معمولاً با نان سرو می شود و به عنوان یک پیش غذا یا میان وعده مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیب پنیرک با قره قروت یکی از روش های کمتر رایج اما سنتی برای استفاده از این گیاه در آشپزی محلی است.

جاذبه های دیدنی و زیبا شهر شوشتر

شوشتر فقط به غذاهای خوشمزه اش محدود نمی شود؛ این شهر گنجینه ای از تاریخ و تمدن است که جاذبه های دیدنی بی نظیری را در خود جای داده است. بازدید از این مکان ها سفر شما را به تجربه ای کامل و فراموش نشدنی تبدیل می کند. سازه های آبی شوشتر قلعه سلاسل و پل شادروان تنها بخشی از این زیبایی ها هستند که هر کدام داستانی از تاریخ پرفراز و نشیب این منطقه را روایت می کنند. این جاذبه ها نه تنها از نظر تاریخی و معماری اهمیت دارند بلکه ارتباط عمیقی با زندگی و فرهنگ مردم شوشتر از جمله کشاورزی و در نتیجه آشپزی آن ها دارند. قدم زدن در میان این آثار باستانی و لمس تاریخ کهن در کنار چشیدن طعم غذاهای محلی تجربه ای جامع از هویت شوشتر به شما خواهد داد. در ادامه به معرفی برخی از مهم ترین این جاذبه ها می پردازیم.

سازه های آبی شوشتر

سازه های آبی شوشتر شاهکار مهندسی دوران ساسانی مجموعه ای بی نظیر از سدها پل ها کانال ها تونل های انحراف آب و آسیاب های آبی است که برای مدیریت و بهره برداری از آب رودخانه کارون ساخته شده اند. این مجموعه در سال ۲۰۰۹ به عنوان میراث جهانی یونسکو ثبت شد و به عنوان دهمین اثر ایران در فهرست میراث جهانی قرار گرفت. این سیستم پیچیده شامل بند میزان که آب کارون را به دو شاخه گرگر و شطیط تقسیم می کند کانال داریون پل بند شادروان قلعه سلاسل و مجموعه آسیاب ها و آبشارهای شوشتر است. سازه های آبی شوشتر نمونه ای خیره کننده از نبوغ مهندسی در دوران باستان برای استفاده بهینه از منابع آبی در کشاورزی و صنعت (مانند آسیاب ها) است. بازدید از مجموعه آسیاب ها و آبشارها به خصوص در زمان پرآبی رودخانه تجربه ای بصری بسیار جذاب است. این سازه ها نه تنها از نظر تاریخی و مهندسی اهمیت دارند بلکه نقش حیاتی در رونق کشاورزی منطقه در طول قرون داشته اند و به طور غیرمستقیم بر فرهنگ غذایی و دسترسی به مواد اولیه در شوشتر تاثیر گذاشته اند.

قلعه سلاسل

قلعه سلاسل یکی از مهم ترین بخش های مجموعه سازه های آبی شوشتر و یکی از بناهای تاریخی برجسته این شهر است. این قلعه که قدمت آن به دوران هخامنشی و ساسانی بازمی گردد در واقع یک دژ مستحکم و بزرگ بوده که علاوه بر کاربری نظامی و دفاعی نقش مهمی در مدیریت و کنترل سیستم آبی شوشتر به ویژه کانال داریون داشته است. قلعه سلاسل شامل بخش های مختلفی از جمله حصار برج ها دروازه ها حیاط ها سربازخانه ها و بخش های مربوط به کنترل آب بوده است. موقعیت استراتژیک قلعه بر روی تپه ای مشرف به رودخانه و شهر امکان نظارت بر منطقه و دفاع در برابر حملات را فراهم می کرده است. این قلعه در طول تاریخ بارها مرمت و بازسازی شده و در دوران اسلامی نیز مورد استفاده قرار گرفته است. بازدید از بقایای این قلعه عظمت و اهمیت آن در گذشته را به نمایش می گذارد و درک بهتری از سیستم پیچیده سازه های آبی و نقش قلعه در حفاظت و مدیریت آن به دست می دهد. قلعه سلاسل یکی از نمادهای تاریخی شوشتر و گواهی بر اهمیت استراتژیک این شهر در طول تاریخ است.

پل شادروان

پل شادروان یا بند شادروان یکی دیگر از اجزای مهم و دیدنی مجموعه سازه های آبی شوشتر است که بر روی شاخه شطیط رودخانه کارون قرار دارد. این پل که یکی از قدیمی ترین پل های جهان محسوب می شود قدمت آن به دوران ساسانی و به دستور شاپور اول ساسانی پس از پیروزی بر والرین امپراتور روم بازمی گردد. ساخت این پل-بند با استفاده از اسرای رومی انجام شد. پل شادروان نه تنها به عنوان یک پل برای عبور و مرور استفاده می شده بلکه به عنوان یک بند نیز عمل می کرده و سطح آب رودخانه را برای هدایت به کانال ها و استفاده در مزارع و آسیاب ها بالا می آورده است. این سازه عظیم که حدود ۵۰۰ متر طول داشته از سنگ و ساروج ساخته شده و دارای دهانه های متعدد برای عبور آب و پایه های مستحکم است. اگرچه بخش هایی از پل در طول تاریخ تخریب شده اما بقایای آن همچنان عظمت و استحکام این سازه باستانی را به نمایش می گذارد. پل شادروان نمادی از پیوند معماری و مهندسی آب در دوران باستان و یکی از مهم ترین آثار تاریخی شوشتر است که نقش حیاتی در حیات و رونق این شهر داشته است.

توله یا پنیرک چه فصلی در دسترس است؟

گیاه توله یا پنیرک معمولاً به صورت خودرو در فصول سرد سال از اواخر پاییز تا اوایل بهار در مناطق معتدل و گرم مانند خوزستان رشد می کند و در این دوره زمانی برای تهیه غذا در دسترس است.

مزه حمیس توله شوشتری چگونه است؟

حمیس توله شوشتری طعمی منحصربه فرد دارد؛ ترکیبی از مزه سبزی پخته شده و کمی تلخی طبیعی گیاه عطر قوی سیر و پیاز داغ و ترشی ملایم که معمولاً از رب انار یا آب نارنج تأمین می شود.

حمیس توله معمولا با چی سرو می شود؟

حمیس توله به دلیل بافت غلیظ و کم آبش معمولاً با نان تازه به ویژه نان سنگک یا لواش سرو می شود. برخی افراد نیز ترجیح می دهند آن را همراه با برنج کته میل کنند.

آیا توله یا پنیرک در مناطق دیگر ایران هم پخته می شود؟

بله گیاه پنیرک (توله) در بسیاری از مناطق ایران به صورت خودرو می روید و در برخی مناطق دیگر نیز از آن در آشپزی استفاده می شود هرچند حمیس توله به روش شوشتری یکی از معروف ترین خوراک های تهیه شده با آن است.

آیا حمیس توله غذای گیاهی است؟

بله حمیس توله به روش سنتی یک غذای کاملاً گیاهی (وجترین) است زیرا مواد اصلی آن شامل گیاه توله پیاز سیر و چاشنی های ترش است و فاقد گوشت یا فرآورده های حیوانی است.